醤油は麹を用いて製造することが特徴である。麹を用いた発酵食品は5 - 6世紀頃に中国で発明されたと考えられている。ちなみに500年頃の中国の『斉民要術』には、現代の日本の醤油に似た醤の製造法が記述されている。
現在の醤油の直接の起源は金山寺味噌とされる。
伝承によれば、13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の金山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が日本に伝え、湯浅周辺で金山寺味噌作りが広まった。この味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現代につながるたまり醤油の原型とされている。ただし、この伝承を直接裏付ける史料は見つかっていない。
なお、「たまり」の文献上の初出は1603年に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso（味噌）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」と記述されている。また、同書で「醤油」の別名とされている「スタテ（簀立）」が、1548年成立の古辞書『運歩色葉集』に「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されていることも、醤油の成立を考える上でともども注目される。
日本国外への醤油の輸出は1647年にオランダ東インド会社によって開始された。伝承によればルイ14世の宮廷料理でも使われたという。フランスでの日本産醤油に関する記述は、『百科全書』（1765年）に現れる。当時の記録によると腐敗防止のために、醤油を一旦沸騰させて陶器に詰めて歴青で密封したという。用いられたビンは「コンプラ瓶」と呼ばれた陶器の瓶であり、多数が現存する。
うすくち醤油（左）、こいくち醤油（右）
ダイビング
までは、日本の醤油の主流はたまり醤油で、主な産地は上記の湯浅に代表される近畿と讃岐（引田、小豆島）に集中していた。しかし、たまり醤油は製造開始から出荷まで3年かかり、生産量が需要に追いつかなかった。
1640年代頃、寛永年間、巨大な人口を抱えて醤油の一大消費地となっていた 江戸近辺において、1年で製造できる「こいくち醤油」が考案された。また1666年には、現在の兵庫県たつの市で円尾孫右兵衛が「うすくち醤油」を考案したと言われている。
明治以後、醸造技術及び企業形態の近代化が進む一方で、
高速バス
夜行バス
高速バス
夜行バス
が生活必需品である事に目をつけた政府が「醤油税」を導入。これは大正期まで続いた。
第二次大戦後、食糧難に伴い主原料の大豆が確保出来ず、日本の醤油製造は危機的状況に陥った。連合国軍最高司令官総司令部が醤油の重要性を理解せず、大豆を酸で加水分解した方が効率良く製造できるとの指導を行ったとも言われる。このため、苦肉の策として大豆の加水分解液を醤油に利用する方法が導入され、戦後しばらくの間はこうした醤油造りが続いた。
しかし、食糧事情の回復とともに本来の醤油造りが復活し、現在ではアミノ分解法等の製法は、ほとんど用いられていない。
現在、減塩食の流行や食事の欧米化に伴い、醤油の国内消費量は減少傾向にある。一方、日本人海外渡航者数の増加や、海外における健康食としての日本食の流行などにより、醤油の輸出量は増加していった。こうした状況を受け、キッコーマンはアメリカ合衆国に工場を建設するなど、醤油は国際的な調味料として愛好されている。
近年登場した「卵かけ飯専用醤油」
台湾の醤油
インドネシアのケチャップマニス
中国の醤油
[編集] 日本の醤油
日本の醤油には長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つ醤油が開発されてきた。日本農林規格（JAS）では、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。そして醤油は「しようゆ」と表記されている。
こいくち（濃口）
関東地方で発達した最も一般的な醤油。醤油の生産高の約9割はこれを占め、通常、単に「醤油」というとこれを指す。様々な料理の味付けに使われる。食堂にある醤油は、まずこれと思ってよい。原料の大豆と小麦の比率は半々程度である。生産地として、千葉県の野田市や銚子市、香川県の小豆島がある。
うすくち（淡口）
1666年に龍野の円尾孫右衛門長徳が考案したとされる。濃口よりも原料の麦を浅く炒り、酒を加えるのが特徴。元々は龍野でのみ消費されていたが、18世紀半ばに京都への出荷が本格化。以降、関西地方で多用されるようになった。濃口に比べると色や香りは薄いが、塩分濃度は高い。食材の色や風味を生かしやすいため、汁物、煮物、うどんつゆなどに好んで使われる。仕込み時に、麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高くする。圧搾前に甘酒を加えることもある。淡口は色が最重要視されることから、酸化して黒みが出たものは価値が低い。そのため、こいくちよりも賞味期限が短くなる。
たまり（溜り）
風味、色ともに濃厚なもの。刺身につけたり、照焼きのタレなどに向く。原料は大豆が中心で、小麦は使わないか使っても少量である。東海3県・九州地方が主産地である。
さいしこみ（再仕込み）
甘露醤油とも呼ばれる、風味、色ともに濃厚なもの。天明年間に周防国の柳井で考案されたと伝えられる。刺身、寿司などに向く。仕込工程にて、塩水のかわりに生醤油や醤油を用いて造る。一般的には淡口醤油の諸味が用いられる。
しろ（白）
色は薄く、醤油というよりナンプラーのような色をしている。味は塩分が強く、少し甘みを含む。煮物に向く。原料は大豆が少なく、小麦が中心である。色の淡さが特に重要なため、淡口よりさらに賞味期限が短くなる。
減塩しょうゆ・うす塩しょうゆ
塩分の割合を通常の醤油より減らしたもの。前者は高血圧や心臓病、腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」に指定され、減塩しょうゆの塩分は9%で通常の醤油の半分。うす塩しょうゆの塩分は13%で通常の醤油の8割程度。製造方法は、醤油からイオン交換法で塩分を除去する方法と、
北海道旅行
沖縄旅行
沖縄旅行
北海道旅行
沖縄 レンタカー
沖縄旅行 レンタカー
に造った醤油を希釈する方法の2通りがある。
刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ等
醤油を原料に、昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を添加し、うまみを強化した液体調味料。公的な基準はないため、同じ「刺身しょうゆ」でもメーカーごとに風合いは異なっている。
健康食として日本食が世界各地で好まれるようになってから、醤油を世界各地で手にいれることが出来るようになった。醤油は現在100カ国以上の国に輸出されており、生産は年14万キロリットルにも達する。大手メーカーでは現地生産も行っている。
一方、アジアの他の国々にも醤油に似た調味料が存在し、英語では産地やタイプに拘わらず "Soy sauce" と呼ばれている。
醤油（中国）
中国にも大豆から作る「醤油 jiangyou」がある。中国料理における醤油の用途は、香りや味より、むしろ色づけに重点を置いているため、色調は濃い。カラメル等を加え、どろっとしてマイルドな「老抽」、塩が立って色が淡めの「生抽」がある。
尚、中国では人の頭髪から醤油を生産していた経歴がある。
カンジャン（韓国）
大韓民国では「カンジャン」（??、「塩辛い醤」の意）と呼ばれる醤油がある。カンジャンも、日本の醤油と比較して色調が黒めで、主に他の調味料とブレンドし、ヤンニョムとして利用することが多い。また、日本と同様に刺身に「つけ・かけ」用途でも用いる。
ケチャップマニスとケチャップアシン（インドネシア/マレーシア）
インドネシアやマレーシアでも、歴史的に大豆を原料とした液体調味料が使われている。代表的なものとして「ケチャップマニス」（Kecap manis, manis=「甘い」）、「ケチャップアシン」（Kecap asin, asin=「塩辛い」）が用いられている。ケチャップマニスは、物性的には、色調が黒く、甘辛くどろっとした調味料である。ケチャップアシンは、比較的色が薄く、塩が立つさっぱりした調味料である。
シーユー（タイ）
タイでは、一般的に魚醤である「ナンプラー」がよく使われているが、大豆から作られた醤油「シーユー」も、炒め物の味付けなどに使われる。甘味がある「シーユー・ダム」と、辛口の「シーユー・カオ」が一般的。
ショーユ（ハワイ）
かつて日本人が多く移民し、現在も日系人が多数在住しているハワイでも独自の醤油が生産されている。日本の醤油の系統に属する味ではあるが、大豆の風味が薄くさらっとした塩味になっている点が特徴である。
醤油は長い歴史の中で、地方ごとの食文化に適したものが好まれ、作られてきたため、地方ごとに物性面・官能面の傾向が異なる。このような醤油の地方性は、地方の食文化と密接に関連したものであり、品質と直結して語られるものではない。
醤油を使い分ける地域ではその物性にメリハリが大きいケースが多い。例としては関西の濃口醤油は色が一般的に濃い。一方で煮物や吸い物の味付けには淡口を用い、出汁の風合いを壊さないよう調味する。
北海道・東北
北海道・東北では、基本的に関東の食文化に準ずる使い方をするが、東北地方ではより濃厚で塩辛い味付けが好まれる傾向がある。一部地域には、秋田のしょっつるのような、魚醤を利用する文化がある。
東日本
東日本では、基本的に濃口醤油のみを利用する。そのため、濃口醤油の品質に対する要求が厳しくなった結果、香りが高く、淡色かつ赤い色合いで、癖のない軽い風合いが好まれるようになった。最も醤油らしい醤油だけに、全国的に好まれている。代表的なメーカーとして、キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油、正田醤油がある。
中部
中部では、濃口は一般用途、淡口は煮物や吸い物、たまり醤油は刺身、と使い分ける。白醤油の産地（主に碧南周辺）を抱えており、家庭での需要も高い。代表的なメーカーとして、ヤマシン醤油、イチビキ、サンビシ、盛田、七福（白醤油）がある。
西日本
西日本では、濃口を刺身用（たまり醤油も使われる）、淡口を煮物や吸い物用など、使い分けは中部地方とさほど変わらない。よって白醤油を使うこともある。淡口醤油の需要が特に高く、メーカーの競争も激しい。そのせいか関東の料理屋でも「淡口醤油はヒガシマル以外は使わない」などのこだわりを持つ者も多い。代表的なメーカーとして、ヒガシマル醤油、マルキン忠勇がある。